Mitsumoto Sakari 14 cm: Handgeschmiedetes Gemüsemesser

Kaufberater: Das beste Küchenmesser wählen

Kurzer Überblick zum Test und den Sieger-Messern

Im großen Vergleichstest standen 57 Kochmesser im Fokus, davon 47 aktuell erhältlich. Als Testsieger ging das Zwilling Vier Sterne Kochmesser (Modell 1001567) hervor. Es überzeugt als gutes Wiegemesser, lässt sich leichter schleifen als manche Konkurrenten und bietet mehrere Sicherheitsmerkmale. Nachteile sind eine nur moderate Schnitthaltigkeit und eine eingeschränkte Eignung für sehr hartes Gemüse. Neben dem Kochmesser ergänzen Brotmesser, Ausbeinmesser, Schälmesser und Fleischmesser das Programm. Zwei Allrounder prägen den Alltag: das Kochmesser (17–20 cm) und das Officemesser (6–9 cm).

Weitere empfehlenswerte Modelle

Der Test hebt mehrere weitere Messer hervor, die unterschiedliche Prioritäten setzen. Das F. Dick DarkNitro (21 cm) punktet mit sehr guter Schnitthaltigkeit, eignet sich besonders für hartes Gemüse und hat einen Echtholz-Griff; es ist auf der ganzen Klingenlänge schärfbar, kann aber schwerer sein und besitzt keine speziellen Sicherheitsmerkmale. Das Berkel Teknica Santoku (17 cm) ist sehr leicht und ideal als Wiegemesser mit breitem Rücken zur Handauflage; seine Schwäche liegt bei großen Fleischstücken, und auch hier fehlen besondere Schutzfunktionen. Das Culilux Kobe 2.0 zeichnet sich durch starke Sicherheitsmerkmale und gute Schnitthaltigkeit aus und eignet sich ebenfalls für hartes Gemüse, allerdings kann der Griff als rutschig empfunden werden. In der Luxusklasse wird das Global G-2 genannt; es bietet feines Arbeiten mit der Spitze, ist leicht und gut für hartes Gemüse geeignet, zeigt aber nur moderate Schnitthaltigkeit und hat keine zusätzlichen Sicherheitsmerkmale. Mehrere der getesteten Modelle lassen sich auf der gesamten Klingenlänge schärfen, was beim regelmäßigen Nachschleifen praktisch ist.

Unterschiede: europäisches Kochmesser vs. Santoku

Bei der Wahl des richtigen Kochmessers spielt die Herkunftsform eine zentrale Rolle. Europäische Kochmesser sind typischerweise robuste Universalwerkzeuge mit Handschutz, die sich für grobe Arbeiten eignen. Die Klingenlängen liegen meist zwischen 20 und 25 Zentimetern, und das Gewicht ist tendenziell höher als bei asiatischen Modellen. Santoku-Messer kommen aus Japan und sind als Allrounder mit voller Klinge und hohem Brettkontakt bekannt; sie ermöglichen sehr feine, scharfe Schnitte. Typischerweise werden Santoku aus Damast- oder härteren Stahlsorten gefertigt. Wegen fehlender Verdickung am Übergang zwischen Klinge und Griff kann bei manchen Santoku-Modellen die Verletzungsgefahr höher sein, und sie sind weniger geeignet zum Schneiden von Knochen. Als Wiegemesser eignen sich Modelle mit kräftigem Rücken und flacher Klingenform, weil sie die Wiegebewegung und das Hackerarbeiten erleichtern.

Materialwahl: Stahl, Damast oder Keramik

Die gängigen Klingenmaterialien haben unterschiedliche Vor- und Nachteile. Edelstahl-Legierungen und Karbonstahl sind verbreitet; Damaststahl besteht aus vielen Lagen und wird oft als langlebig beschrieben. Im Test werden Härtebereiche genannt: übliche HRC-Werte bewegen sich zwischen etwa 50 und 70 HRC, wobei härtere Stähle tendenziell länger scharf bleiben, sich aber schwieriger schleifen lassen. Keramikmesser bieten sehr scharfe Schnitte und sind pflegeleicht, gelten aber als zerbrechlicher und weniger tolerant gegenüber Stößen; deshalb sind sie für manche Einsatzzwecke weniger geeignet.

Pflege und Schärfen: Praxisnahe Hinweise

Die empfohlene Pflege ist eindeutig: Handwäsche und sofortiges Trocknen schützen Klinge und Griff; die Spülmaschine kann Schäden verursachen. Als Schneideunterlage werden Holz oder Kunststoff empfohlen. Bei einer stumpfen Klinge rät der Test zum manuellen Schleifstein: Europäische Messer profitieren von einem Winkel um 20 Grad, asiatische Messer eher von etwa 15 Grad. Für den Grobschliff eignen sich grobe Körnungen (zum Beispiel um 800), zum Ausfeilen sind feine Körnungen bis 2000 sinnvoll. In der Praxis empfiehlt sich erst ein gleichmäßiger Grobschliff, danach ein ausgleichender Feinschliff bei konstantem Winkel. Besonders Einsteiger wird empfohlen, bei Unsicherheit professionelle Hilfe in Anspruch zu nehmen, da falsches Schleifen Klingen beschädigen kann.

Welche Messer passen zu welchem Nutzer?

Die Auswahl richtet sich stark nach Erfahrung und Einsatzzweck. Einsteiger sollten mit einer Basisausstattung beginnen: ein Standard-Kochmesser, ein Officemesser (kleines Allzweckmesser), ein Brotmesser und ein Obstmesser. Klingenlängen um maximal 21 Zentimeter gelten als gut handhabbar für Anfänger; asiatische Messer werden für Einsteiger eher nicht empfohlen. Fortgeschrittene Köche können längere Klingen und zusätzliche Spezialmesser hinzunehmen. Profis nutzen oft eine Vielzahl spezialisierter Messer für verschiedenste Aufgaben. Vor dem Kauf empfiehlt es sich, Gewicht, Balance und Griffform in der Hand zu prüfen und auf Sicherheitsmerkmale zu achten. Modelle mit Fingerschutz oder verstärktem Übergang zwischen Klinge und Griff schützen im Alltag vor Verletzungen; griffige, nicht rutschende Griffe sind besonders wichtig, wie der Hinweis auf den rutschigen Griff beim Culilux-Modell zeigt. Wer oft hartes Gemüse oder größere Fleischstücke verarbeitet, sollte besonderes Augenmerk auf Schnitthaltigkeit und die Wahl des Stahls legen.