MITSUMOTO SAKARI 22 cm Damast Santoku – Rosenholz-Griff

Ratgeber: Santokumesser kaufen und pflegen

Kurzüberblick zum Testfeld

In einem großen Vergleichstest standen 23 Santokumesser unterschiedlicher Hersteller auf dem Prüfstand. Die Bandbreite reichte von sehr leichten und dünnen Klingen bis zu aufwendig geschmiedeten Damastmessern. Als Testsieger ging ein japanisches Premiummesser hervor, weitere Modelle wurden als empfehlenswerte Alternativen in puncto Handhabung, Schärfe und Ergonomie hervorgehoben.

Worauf Sie beim Santokumesser achten sollten

Ein Santokumesser unterscheidet sich in mehreren Merkmalen vom klassischen europäischen Kochmesser. Für die Kaufentscheidung sind besonders diese Kriterien wichtig:

• Klingenlänge und -form: Santoku-Klingen liegen typischerweise im Bereich von rund 17–18 cm. Die breite Klinge erleichtert das Aufnehmen von Schnittgut vom Brett.
• Stahl und Härte: Die Wahl des Stahls bestimmt Schnitthaltigkeit und Nachschärfbarkeit. Härtegrade um Rockwell HRC 60–61 sprechen für sehr schnitthaltige Klingen, erfordern aber etwas mehr Pflege beim Schärfen.
• Schliff: V‑Schliffe mit relativ kleinen Winkelwerten (z. B. 15°) ergeben sehr scharfe Schneiden; sie können feiner geschärft werden, sind aber empfindlicher gegenüber unsachgemäßer Behandlung.
• Gewicht und Balance: Leichte Messer ermöglichen schnelle, feine Schnitte; schwerere oder gut ausbalancierte Messer geben mehr Kontrolle beim Wiegen und Hacken.
• Griff und Ergonomie: Griffform beeinflusst Komfort und Sicherheit. Manche Modelle bieten ausgeprägte Wölbungen oder Handschutz am Heft, andere setzen auf traditionelle, glatte Griffe.
• Verarbeitungsmerkmale: Hohlschliffe (Granton-Kammern) reduzieren das Festkleben von dünnen Scheiben, während durchgehende Schmiedung Stabilität und Langlebigkeit fördern kann.

Modelle aus dem Test und ihre Stärken

Kai Shun Premier TDM-1702 (Testsieger)

Das präsentierte Sieger-Modell ist ein traditionell japanisches Messer mit 18 cm Klinge, einem VG-10-Kern und 32 Damastlagen. Es weist eine Rockwell-Härte von etwa 61 auf und hat einen Walnussgriff. Die Kombination aus dünner Klinge und hoher Härte macht es geeignet für hartes Gemüse und feine Schneidarbeiten; die Klinge lässt sich bei Bedarf nachschärfen.

Fissler PrimeCut Santokumesser

Ein sehr leichtes Santoku mit einer 17 cm Klinge und relativ dünner, schnitthaltiger Schneide. Mit einem Rockwell-Wert um 60 und einem 15‑Grad‑Primärwinkel bietet es feine Schneidleistung. Die Blattbreite bleibt kompakt, der Griff ist ebenfalls aus Walnussholz ausgeführt. Geeignet für Anwender, die präzise und kraftsparend arbeiten möchten.

Berkel Teknica

Dieses Modell punktet mit einem ergonomisch geformten Griff, der eine deutliche Wölbung nahe der Schneide bietet. Das erleichtert Wiegebewegungen und reduziert den Kontakt zwischen Klinge und Brett. Hohlschliff verringert das Festkleben von Schnittgut; das Messer ist vergleichsweise leicht.

Wüsthof Classic Ikon Santoku

Ein klassisch gearbeitetes Santoku mit etablierter Griffform und fast durchgehend geschmiedeter Klinge. Der Klingenrücken variiert im Querschnitt, Hollow Edge erhöht die Flexibilität. Das Modell ist einfach nachzuschärfen und für Nutzer geeignet, die Wert auf praxisbewährtes Design legen.

Zwilling Professional S Santokumesser

Dieses Santoku ist kompakt und sicher in der Handhabung: Es besitzt einen hinteren Handschutz und eine sehr dünne, gleitfreudige Schneide, die mühelos durch hartes Gemüse schneidet. Die rostbeständige Ausführung sorgt für Pflegeleichtigkeit im Alltag.

Japanische Messerarten und Einsatzgebiete

Japanische Messer bieten spezialisierte Formen für unterschiedliche Aufgaben:

• Santoku: Als Allrounder geeignet für Fleisch, Fisch und Gemüse; breite Klinge reduziert Anhaften.
• Nakiri: Flache, gerade Klinge, ideal für präzise Gemüseschnitte.
• Yanagiba: Lange, schmale Klinge für dünne Fischscheiben (Sashimi, Sushi).
• Gyuto: Japanisches Kochmesser mit spitz zulaufender Klinge, vielseitig und oft länger als Santoku.

Pflege und Schärfen

Die richtige Pflege verlängert die Lebensdauer und Leistung der Klinge erheblich. Grundregeln sind:

• Immer von Hand waschen und sofort trocken tupfen; Spülmaschinen können Griffmaterialien und Schneide schädigen.
• Als Schneidunterlage Holz oder Kunststoff benutzen; harte Oberflächen wie Glas oder Stein verringern die Standzeit der Schneide.
• Zum Schärfen eignen sich nasse Schleifsteine und Wetzstähle mit Saphirauflage. Ein Primärwinkel von etwa 15° ist bei vielen japanischen Klingen üblich. Elektrische Schleifgeräte sollten nur mit Erfahrung eingesetzt werden.

Damaststahl und Schnitthaltigkeit

Damastmesser kombinieren einen harten Kernstahl mit mehreren Schichten umgebenden Stahls. Die Anzahl der Lagen kann deutlich variieren; im Testfeld wurden Messer mit bis zu mehreren Dutzend Lagen gefunden. Solche Schichtungen erzeugen das typische Muster und können die Robustheit sowie Schnitthaltigkeit verbessern. Wichtig ist jedoch, dass auch die Qualität des Kernstahls und der Schliffprozess entscheidend für die tatsächliche Schneidleistung sind.