VICTORINOX Profi Konditorsäge 26 cm – scharf, robust

Victorinox-Messer: Typen, Einsatz & Kaufberatung

Welche Messerarten gibt es und wofür eignen sie sich?

Victorinox und weitere Quellen listen eine Reihe von Standard-Küchenmessern, die in einer gut ausgestatteten Küche nützlich sind. Zu den wichtigsten Typen gehören Officemesser (kleiner Allrounder zum Schälen, Schneiden, Würfeln), Steakmesser (gerade oder mit Wellenschliff für Steaks und Pizza), Filetiermesser (lang, schmal, flexibel für Fischfilets), Santoku (breite, gerade Klinge, oft mit Kullenschliff gegen Haftung), Brotmesser (Wellenschliff für knusprige Krusten), Tranchiermesser (längere Klingen für Braten und Carpaccio), Gemüsemesser (klein, vielseitig), Tomaten-/Tafelmesser (feine Schnitte auf empfindlichen Oberflächen), Konditormesser (lange Klinge, gut für Torten und Glasuren), Lachsmesser (schmal, flexibel, oft mit Kullenschliff) und Tourniermesser (kurze, gebogene Klinge für Garnituren).

Typische Einsatzzwecke und praktische Hinweise

Jedes Messer hat seine Stärken: Das Officemesser gilt als universeller Starter für jede Küche. Santoku und Kochmesser eignen sich für Hack- und Schneidarbeiten, wobei der Santoku mit Kullenschliff das Anhaften von Scheiben reduziert. Ein Filetiermesser ist unverzichtbar beim Fisch; wähle eine Klingenlänge, die etwa 5 cm länger ist als der zu verarbeitende Fisch, um saubere Filets zu erhalten. Steakmesser gibt es mit glatter oder gezahnter Klinge – die gezahnten schneiden zusätzlich Brot und Pizza komfortabler.

Für feine Dekorationsarbeiten und Schälarbeiten ist das Gemüsemesser oder Tourniermesser ideal. Das Tranchiermesser bringt lange, glatte Schnitte bei Braten und erlaubt bei längeren Klingen auch das Schneiden hauchdünner Carpaccio-Scheiben.

Brot- und Konditormesser: Unterschiede und wann welches wählen?

Brotmesser besitzen in der Regel einen durchgehenden Wellenschliff, der knusprige Krusten sauber trennt, ohne das weiche Innere zu zerdrücken. Konditormesser (auch Konditorsäge) sind meist länger (typisch ab ca. 26 cm), bieten feine und grobe Wellen- oder Kombinationen daraus und werden für Torten, Kuchen und Glasuren verwendet. Sie ermöglichen glatte Schnitte durch weiche und empfindliche Backwaren und eignen sich zum präzisen Auftragen oder Spachteln von Cremes und Glasuren.

• Praktisch: Ein Kombi-Brot-/Konditormesser kann Backwaren und Torten abdecken; lange Klingen erleichtern gleichmäßige Scheiben.
• Griff: Ergonomische, rutschfeste Griffe (z. B. Fibrox) helfen bei feuchter Handhabung.
• Klinge: Breitere Klingen erleichtern das Schneiden größerer Stücke; bei Konditormessern ist die Länge wichtiger für saubere, glatte Schnitte.

Klinge, Schliff und Material: Worauf achten?

Material und Härte beeinflussen Schnittverhalten, Schärfehaltigkeit und Empfindlichkeit. Rostfreier Edelstahl ist weit verbreitet und pflegeleichter; Damaszenerstähle behalten die Schneide länger, sind aber oft teurer und anspruchsvoller in der Pflege. Keramik ist sehr hart, aber bruchempfindlich und nicht für harte Lebensmittel geeignet. Härteangaben (HRC) geben die Balance zwischen Schneidhaltigkeit und Empfindlichkeit an; mittlere Werte bieten einen guten Kompromiss.

Beim Schliff entscheidet der Einsatz: Wellenschliff eignet sich für Brot und empfindliche Krusten, gerade bzw. feine Schliffe für präzise Arbeiten. Kullenschliff (Hohlschliff) reduziert die Haftung an der Klinge und erleichtert das Ablösen dünner Scheiben. Ob gestanzt oder geschmiedet wird oft nach Präferenz gewählt – geschmiedete Klingen können tendenziell schwerer und robuster sein.

Pflege, Schärfen und Lagerung

Grundregeln: Messer möglichst per Hand mit warmem Wasser und mildem Spülmittel reinigen und sofort abtrocknen. Obwohl viele Griffe und Klingen spülmaschinenfest deklariert werden, empfiehlt sich Handwäsche, um Schärfe und Griffmaterial nicht zu beeinträchtigen. Regelmäßiges Nachschärfen erhält die Schneidleistung; Unterscheidung: Schärfen (Feinabziehen) vs. Schleifen (Material abtragen) – bei stärkeren Beschädigungen ist Schleifen nötig.

Lagerung in Messerblöcken, an Magnetleisten oder in Schutzhüllen schützt Klingen und Fingern. Achte auf geeignete Schneidunterlagen (Holz oder Kunststoff), da Glas- oder Steinbretter Klingen abstumpfen.

Kaufkriterien und Abschluss

Bei der Wahl spielen Einsatzzweck, Griffform, Klingenlänge und Schliff die größte Rolle. Ein einzelnes, gut ausgewähltes Officemesser plus ein solides Kochmesser und ein passendes Brotmesser bzw. Konditormesser decken viele Bedürfnisse ab. Sets können sinnvoll sein, wenn unterschiedliche Längen und Typen gewünscht sind. Probiere nach Möglichkeit den Griff in der Hand aus oder achte auf Rückgabemöglichkeiten, damit Balance und Ergonomie passen.

Zusammenfassend: Wähle Messer nach dem hauptsächlichen Einsatz, achte auf Klingenmaterial und Schliff, pflege die Klingen per Hand und schärfe sie regelmäßig. So bleiben Schnittkomfort und Sicherheit erhalten.