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Santokumesser: Kauf, Pflege und Test-Empfehlungen

Was ist ein Santoku?

Der Begriff Santoku lässt sich als „Messer der drei Tugenden“ übersetzen – üblicherweise Fisch, Fleisch und Gemüse. Charakteristisch ist die breite Klinge mit relativ flacher Spitze und großer Auflagefläche am Brett. Diese Bauform eignet sich sowohl für grobe als auch für feine Zerkleinerungsarbeiten und erlaubt viel Kontaktfläche beim Hacken und Wiegen.

In modernen Varianten kommen häufig mehrlagige Stähle zum Einsatz; im getesteten Feld waren bis zu mehreren Dutzend Lagen Damaststahl vertreten. Solche Lagenprofile und harte Kernen erhöhen die Schnitthaltigkeit, erfordern aber auch eine angepasste Pflege. Wichtig zu wissen: Santokus sind nicht zum Trennen von Knochen geeignet und können, wegen fehlender starker Klingenverdickung, bei unsachgemäßer Handhabung ein erhöhtes Verletzungsrisiko bergen.

Wichtige Merkmale beim Kauf

Beim Vergleich von Santokumessern spielen mehrere Faktoren eine Rolle:

• Klingenlänge: Häufige Varianten liegen zwischen etwa 17 und 18 cm. Länge beeinflusst Reichweite und Kontrolle.
• Klingenaufbau und Härte: Kerne aus hochwertigen Stählen mit Damastlagen bieten lange Schnitthaltigkeit; Härteangaben (HRC) geben Hinweise auf Schärfbarkeit und Standzeit.
• Klingenstärke und Schliff: Dünnere Klingen schneiden leicht, dickere sind robuster. Hohlschliffe (Hollow Edge) verringern das Festkleben von Scheiben an der Klinge.
• Gewicht und Balance: Gewicht beeinflusst das Schneidegefühl; leichte Modelle sind wendiger, schwerere schneiden mit mehr Schwung.
• Griff und Ergonomie: Materialien reichen von Holz über Kunststoff bis zu modernen Verbundstoffen. Geformte, hochgezogene oder mit Handschutz versehene Griffe verbessern Sicherheit und Komfort.

Testsieger und empfohlene Modelle

• Kai Shun Premier TDM-1702

  Im Test als Favorit hervorgegangen: 18 cm Klinge mit VG-10 Kern und 32 Damastlagen, markante Hammerschlag-Vertiefungen und ein Walnussgriff. Mit einer angegebenen Härte um 61 HRC bietet es gute Schnitthaltigkeit. Der Griff ist lackiert, was Holz gegen Feuchtigkeit schützt. Das Messer eignet sich sowohl für grobe als auch feinteilige Arbeiten; nachschärfen ist gut möglich. Nachteil: höhere Anschaffungskosten im Vergleich zu vielen asiatischen Konkurrenzmodellen.

• Fissler PrimeCut Santokumesser (17 cm)

  Leichtes Messer mit dünner, schnitthaltiger Klinge; sehr gute Durchdringung bei hartem Gemüse. Hartstahl mit hoher Härte wird im Test hervorgehoben. Die kompakte Länge und das geringe Gewicht machen es zu einer guten Allround-Wahl für tägliche Küchenaufgaben.

• Berkel Teknica

  Charakteristisch ist ein erhöhter, ergonomischer Griff und eine deutlich gewölbte Schneide, die ein Wiegegefühl nahebringt. Ein Hohlschliff reduziert das Anhaften von Schnittgut, das Blatt ist breit und für effizientes Hacken ausgelegt.

• Wüsthof Classic Ikon Santoku (17 cm)

  Dieses Modell kommt mit modernem Griffmaterial (ABS) und Hollow Edge; die Klingenstärke liegt im Bereich von etwa 1,4–2,2 mm. Es ist leicht zu schärfen und flexibel einsetzbar, das Messer wirkt leicht hecklastig.

• Zwilling Professional S Santokumesser (18 cm)

  Ausgestattet mit einem hinteren Handschutz und sehr guter Rostbeständigkeit. Das Blatt ist ultradünn und ermöglicht kraftvolles und effizientes Durchschneiden von hartem Gemüse.

Pflege und Schärfen

• Reinigung: Handwäsche und sofortiges Trocknen sind empfohlen; Spülmaschinen-Tabs können Holz-/Kunststoffgriffe angreifen und die Klinge stumpf machen.
• Schneidunterlage: Holz- oder Kunststoffbretter schonen die Schneide. Stein- oder Glasunterlagen verkürzen die Standzeit der Klinge.
• Nachschärfen: Ein Wetzstahl mit Saphirzug ist für das regelmäßige Ausrichten geeignet, der Primärwinkel liegt typischerweise bei etwa 15°.
• Schleifen: Für stärkeres Abtragen eignen sich nasse Schleifsteine (grob und fein). Elektrische Schärfgeräte können benutzt werden, werden aber im Test als teils kostspielig diskutiert; wer häufig schärft, kann in stationäre Systeme investieren.

Einsatzbereiche und Grenzen

Santokumesser sind vielseitig: Sie meistern sowohl feine Aufgaben wie Zerkleinern von Kräutern und Fisch als auch grobe Schnitte bei Gemüse. Die breite Klinge erleichtert das Aufnehmen des Schnittguts und das saubere Abstreifen an der Klinge.

Grenzen liegen beim Einsatz an Knochen und sehr harten Materialien – dafür sind andere Messertypen wie Kochmesser mit kräftigerer Klingenverdickung geeigneter. Außerdem sollten Anwender mit hoher Schärfe und glatter Klingenform vorsichtig arbeiten, da die Konstruktion bei falscher Nutzung ein größeres Verletzungsrisiko bergen kann.

Kaufentscheidung: So wählen Sie das passende Santoku

Orientieren Sie sich an Ihrem Schnittverhalten: Wenn Sie viel Grob- und Feinarbeit kombinieren, ist ein universelles Modell mit mittlerer Länge und guter Balance ideal. Wer häufig hartes Gemüse schneidet, profitiert von einem dünnen, schnitthaltigen Blatt; wer Komfort beim Wiegen sucht, sollte auf eine ausgeprägte Wölbung und ergonomischen Griff achten.

Beurteilen Sie zudem die Pflegeanforderungen: hochwertige, härtere Stähle halten länger scharf, benötigen aber auch feinere Schärfmethoden. Holzgriffe bieten angenehmen Griffkomfort, brauchen aber Schutz vor Feuchtigkeit. Schließlich spielt das Budget eine Rolle: Es gibt exzellente Einsteiger- wie Premiummodelle; erkennen Sie am Materialaufbau, an Klingenhärte und Ergonomie, ob die Wahl zu Ihren Ansprüchen passt.