20cm Santoku Messer – handgeschmiedet, Schwarzholz-Griff

Santokumesser kaufen: Testsieger & Kaufberatung

Was ist ein Santokumesser?

Das Santokumesser ist das japanische Allzweckmesser, das traditionell für die drei Hauptaufgaben Fisch, Fleisch und Gemüse konzipiert wurde. Typisch sind eine relativ kurze, breite Klinge und eine geringe Krümmung der Schneide, wodurch viel Kontakt zur Schneidunterlage entsteht. Im Vergleich zum Gyuto hat das Santoku eine kürzere Klinge und weniger Spitze und eignet sich besonders für feine Zerkleinerung und präzise Schnitte.

Viele moderne Santokus werden aus mehrlagigem Stahl gefertigt, oft mit einem harten Kern wie VG-10 und einer dekorativen Damastlage. Durch verschiedene Klingenhöhen, Hohlschliffe oder Hammerschlag-Finishes unterscheiden sich die Modelle im Schneidverhalten und im Haftungsverhalten von Schnittgut.

Testsieger und empfohlene Modelle

Im Testfeld von 23 Messern hob sich ein Modell als Testsieger hervor, andere überzeugten durch Ergonomie oder einfache Schärfbarkeit. Die wichtigsten Eigenschaften der Favoriten im Überblick:

• Kai Shun Premier TDM-1702: 18 cm Klinge mit VG-10 Kern und 32 Damastlagen, Walnussgriff und Hammerschlag-Maserung. Rockwell-Härte um 61, Gewicht circa 212 g. Sehr gute Schnitthaltigkeit, lässt sich gut nachschärfen. Reinigung in der Spülmaschine wird nicht empfohlen.
• Fissler PrimeCut Santoku 17 cm: Sehr leichtes Messer (rund 142 g) mit dünner, schnitthaltiger Klinge und Rockwell-Härte etwa 60. Klingenstärke bis etwa 2,3 mm am Rücken; vielseitig für Gemüse, Fleisch und Fisch. Handwäsche empfohlen.
• Berkel Teknica: Ergonomische Wiegemesser-Charakteristik mit angehobenem Griff und deutlicher Wölbung der Schneide. Hohlschliff reduziert Festkleben bei Käse oder Wurzelgemüse; Griffmaterial bleibt griffig bei Feuchtigkeit.
• Wusthof Classic Ikon Santoku 17 cm: Moderner ABS-Griff und fast gerade Klinge mit Hollow Edge. Klingenrücken liegt je nach Stelle bei etwa 1,4–2,2 mm; einfache Nachschärfbarkeit, jedoch etwas Hecklastigkeit.
• Zwilling Professional S Santokumesser: 18 cm Klinge mit hinterem Handschutz, rostbeständig und leicht mit Standard-Schärfgeräten zu reparieren. Sicher in der Handhabung, bei Schnitthaltigkeit aber hinter Spitzenmodellen.

Im getesteten Feld reichte das Spektrum von günstigen Einsteigermessern bis zu hochwertigen, handwerklich gefertigten Santokus. Höhere Härtewerte und mehrlagiger Damast deuten meist auf bessere Schnitthaltigkeit, erhöhen aber auch den Anspruch ans Schärfen. Klingen mit Hammerschlag-Finish oder Hohlschliff verhindern in der Praxis oft, dass Schnittgut an der Klinge kleben bleibt.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

• Klingenmaterial und Aufbau: Ein härterer Kern (z. B. VG-10) mit Damastlagen kombiniert Schnitthaltigkeit und Zähigkeit. Härtewerte um 60–61 HRC sind typisch für lange Standzeit.
• Klingengeometrie und -stärke: Dünnere Klingen schneiden leichter, dickere sind robuster. Achten Sie auf Rückenstärke und Hohlschliff oder Hammerschlag, wenn das Festkleben vermindert werden soll.
• Länge und Gewicht: 17–18 cm sind übliche Längen. Leichtere Messer lassen sich feiner führen, schwerere geben mehr Kraft bei harten Zutaten.
• Griff und Ergonomie: Griffigkeit, Form und Material beeinflussen die Sicherheit und Ermüdung. Ein erhöhter Griff kann das Arbeiten im Wiegestil erleichtern.
• Pflege und Schärfbarkeit: Informieren Sie sich, ob das Modell mit einfachen Geräten nachzuschärfen ist und ob Hersteller Handwäsche empfiehlt.

Pflege und Schärfen

Handwäsche und sofortiges Trockenwischen sind die empfohlenen Pflegepraktiken. Spülmaschinen-Einsatz kann Holzgriffe schädigen, Kunststoff ausbleichen und die Schneide schneller stumpf machen. Verwenden Sie Holz- oder Kunststoffschneidbretter; Glas oder Stein verkürzen die Standzeit der Klinge.

Zum Schärfen gilt als Richtwert ein Primärwinkel von rund 15 Grad. Für das Aufrichten der Schneide empfiehlt sich ein Wetzstahl mit Saphirzug; zum Wiederherstellen einer beschädigten Schneide eignen sich nasse Schleifsteine (grob bis fein) oder hochwertige geführte Schleifsysteme. Für gelegentliche Restaurierung werden geführte Schleifgeräte genannt.

Geführte Schleifsysteme wie der Tormek T-1 werden als hochwertige Option genannt.

Praktische Alltagstipps und Sicherheit

• Nutzen Sie das Santoku vor allem für Gemüse, Fisch und dünne Fleischstücke; es ist nicht zum Durchtrennen von Knochen oder tiefem Hacken geeignet.
• Schneiden Sie mit ruhiger Führung und lassen Sie die Klinge arbeiten. Bei feinen Würfen hilft die größere Blattfläche, Zutaten schnell zu transportieren.
• Lagern Sie Messer getrennt (Block, Magnetleiste oder Scheide) und vermeiden Sie, Klingen aneinander stoßen zu lassen.

Die breite Blattfläche kann außerdem als Schaufel dienen, um geschnittenes Gemüse schnell in Töpfe zu transferieren; dabei sollten Sie darauf achten, die Finger an der sicheren Seite des Griffs zu halten. Regelmäßiges Ausrichten mit einem Wetzstahl verlängert die Intervalle zwischen aufwändigem Schleifen.

Fazit

Ein Santokumesser ist ein vielseitiges Werkzeug in der Küche, das fein und effizient arbeiten kann. Im Test überzeugt das Kai Shun Premier TDM-1702 durch hochwertige Verarbeitung, gute Schnitthaltigkeit und angenehme Balance. Preisbewusste Käufer finden mit Modellen wie dem Fissler PrimeCut oder dem Wusthof Classic Ikon praktikable Alternativen; wer Ergonomie im Wiegestil bevorzugt, sollte sich die Berkel Teknica ansehen. Achten Sie bei der Auswahl auf Klingenaufbau, Härte, Ergonomie und die Pflegehinweise des Herstellers.

Wählen Sie das Modell, das zu Ihren Kochgewohnheiten, Ihrer Pflege-Routine und Ihrem Budget passt.