HOSHANHO Santoku 18cm – handgeschmiedet, VG-10

Santokumesser kaufen: Testsieger & Ratgeber

Kurzüberblick und Testergebnisse

Im Testfeld wurden 23 Santokumesser geprüft. Als Testsieger empfiehlt der Test das Kai Shun Premier TDM-1702. Weitere hervorstechende Modelle sind das Fissler PrimeCut Santokumesser 17 cm, das Berkel Teknica, das Wüsthof Classic Ikon Santoku 17 cm und das Zwilling Professional S Santokumesser. Die geprüften Messer reichen von einfachen Einsteiger- bis zu hochwertigen Spezialausführungen, die sich in Material, Klingenform, Gewicht und Ergonomie unterscheiden.

Der Test hebt neben Schärfe und Material auch Aspekte wie Griffigkeit, Klingenform und die Alltagstauglichkeit hervor. Im Testspiegel wurde zudem vermerkt, dass für das Kai Shun-Modell bislang keine weiteren seriösen Prüfberichte durch etablierte Institute vorliegen.

Was ist ein Santokumesser? Unterschiede zu Gyūtō

Santoku heißt wörtlich „Messer der drei Tugenden“ und ist für Fisch, Fleisch und Gemüse konzipiert. Charakteristisch ist eine relativ breite, kurze Klinge ohne ausgeprägte Spitze und mit flacherer Schneidenkrümmung als bei europäischen Kochmessern. Santokus sind vielseitig für feines Zerkleinern und feinteiliges Arbeiten geeignet, eignen sich aber nicht zum Zerteilen harter Knochen oder dicker Knochenstücke.

Im Vergleich dazu steht das Gyūtō: Langere, spitzere Klingen mit stärkerer Krümmung machen das Gyūtō zu einem universelleren Kochmesser für Schneidtechniken mit Wiegebewegung. Bei der Wahl zwischen Santoku und Gyūtō spielen persönliche Schneidtechnik, bevorzugte Zutaten und Handhabung eine Rolle.

Materialien, Aufbau und Klingenformen

Viele Santokus im Test verwenden Damaststahl, das heißt mehrlagige Stahlaufbauten um einen härteren Kern. Im Testfeld kamen Messer mit bis zu 67 Stahllagen vor; der Kai Shun Premier verfügt über einen VG-10 Kern und 32 Damastlagen. Solche Lagenkonstruktionen verbessern oft die Schnitthaltigkeit und bieten gleichzeitig eine attraktive Optik.

Damast- oder mehrlagige Konstruktionen sorgen häufig für eine längere Schnitthaltigkeit, gleichzeitig sind sie optisch auffällig. Die feinere Geometrie dünner Klingen erhöht die Schneidleistung, bringt aber auch eine größere Empfindlichkeit gegenüber falscher Beanspruchung mit sich.

Wichtig sind Härteangaben und Klingenstärke: Härten um Rockwell 60 bis 61 sind bei japanisch geprägten Messern üblich und sorgen für gute Schnitthaltigkeit, machen die Klinge aber empfindlicher gegen unsachgemäße Beanspruchung. Einige Modelle haben einen Hohlschliff (Hollow Edge), der die Klebehaftung beim Schneiden reduziert. Klingenrückenstärken können variieren; beim Wüsthof Classic Ikon werden beispielsweise Werte im Bereich von etwa 1,4 bis 2,2 mm genannt.

Pflege und Schärfen

Die richtige Pflege verlängert die Lebensdauer und die Schneidleistung deutlich. Generell gilt: Santoku-Messer per Hand waschen und sofort trocken wischen, da Spülmaschinen Holz- oder Kunststoffgriffe schädigen und Klingen stumpf werden lassen. Als Schneidunterlage empfehlen sich Holz- oder Kunststoffbretter; glas- oder steinartige Unterlagen verringern die Standzeit der Schneide.

Zum Schärfen gehören zwei Ebenen: die tägliche Pflege und das Nachschärfen. Für den schnellen Auszug ist ein Wetzstahl mit Saphirzug geeignet; dabei ist ein Primärwinkel von etwa 15 Grad empfehlenswert. Für gründliches Schleifen nutzt man nasse Schleifsteine. Elektrische Schleifgeräte mit Winkelführung sind möglich und erleichtern das Wiederherstellen eines exakt definierten Winkels, sind aber teurer in Anschaffung und erfordern Sorgfalt. Als Beispiel für professionelle Schleifhilfen wird eine stationäre Maschine wie der Tormek T-1 genannt. Gute Schleiftechnik schützt die Klinge und erhält die Geometrie.

Empfohlene Modelle aus dem Test

• Kai Shun Premier TDM-1702: 18 cm Klinge, VG-10 Kern mit 32 Damastlagen, Walnussgriff, Rockwell-Härte etwa 61, Gewicht rund 212 g. Hammerschlag-Verzierung reduziert Festkleben. Pflegehinweis: nicht spülmaschinengeeignet. Im Test wird das Messer als geeignet für grobes und feinteiliges Arbeiten beschrieben.
• Fissler PrimeCut Santokumesser 17 cm: sehr dünne, schnitthaltige Klinge, geringes Gewicht (rund 142 g), hohe Schnitthaltigkeit und gute Handhabung bei hartem Gemüse.
• Berkel Teknica: ergonomisch erhöhter Griff, ausgeprägte Schneidewölbung und Hohlschliff, der Festkleben reduziert; Griffkontakt wird minimiert, die Ausführung erinnert an ein Wiegemesser. Der Handschutz ist begrenzt.
• Wüsthof Classic Ikon Santoku 17 cm: geschmiedete Einteiler-Konstruktion, gebogener Griff, Hollow Edge und moderate Schnitthaltigkeit; die Klinge ist relativ einfach nachzuschärfen, das Messer wirkt hinten leicht hecklastig.
• Zwilling Professional S Santokumesser: 18 cm Klinge mit ultradünner Geometrie, hinterer Handschutz und gute Korrosionsbeständigkeit; lässt sich mit Standard-Schärfgeräten in Stand setzen.

Kaufkriterien und Praxistipps

Beim Kauf sollten Sie folgende Punkte beachten: gewünschte Klingenlänge, Gewicht und Balance, Griffigkeit und Ergonomie des Hefts sowie die Schneidengeometrie. Dünnere Klingen schneiden feiner, sind aber empfindlicher; Hohlschliff oder Hammerschlag-Muster reduzieren das Festkleben beim Schneiden feuchter Lebensmittel. Wenn Sie häufig mit harten oder knochigen Zutaten arbeiten, ist ein Santoku nicht ideal.

Achten Sie außerdem auf die Nachschärfbarkeit und Materialeigenschaften: Härtere Klingen behalten die Schärfe länger, erfordern aber sorgfältigeres Schärfen. Bei ergonomischen Modellen wie dem Berkel Teknica kann der höhere Griff die Handhaltung schonen, während Messer mit Handschutz wie das Zwilling Professional S zusätzlichen Schutz beim Abrutschen bieten. Probieren Sie, wenn möglich, verschiedene Modelle aus und entscheiden Sie nach Gefühl, Balance und Einsatzzweck.