Sunnecko Nakiri 18cm – Damast, rostfrei, ergonomisch

Nakiri-Messer: Kauf, Pflege und Damastklingen

Was ist ein Nakiri?

Ein Nakiri ist ein in der japanischen Küche traditionell verwendetes Gemüsemesser. Charakteristisch sind die gerade, meist waagerecht verlaufende Klinge und die breite Blattform, die das feine Schneiden, Hobeln und Würfeln von Gemüse erleichtert. Nakiri-Messer sind beidseitig geschliffen und werden häufig mit sehr scharfen, dünnen Waten angeboten, um dünne Streifen zu schneiden, ohne das Schneidgut zu quetschen. Breite Klingenhöhen (bei getesteten Messern oft um 47–50 mm) geben Stabilität und erleichtern das Aufnehmen und Transportieren des geschnittenen Gemüses.

In der Praxis werden Nakiri oft in der fernöstlichen Schiebe- und Stoßtechnik verwendet; der Pinch-Grip, also Daumen und Zeigefinger nah an der Klinge, wird empfohlen, während der Griff insgesamt locker in der Hand liegen sollte.

Nakiri vs Santoku und Gyūtō: Unterschiede und Einsatz

Obwohl alle drei Typen japanische Wurzeln haben, sind ihre Einsatzgebiete unterschiedlich. Santoku wird als Allzweckmesser für Fisch, Fleisch und Gemüse beschrieben; die Klinge ist breit, die Form ausgeglichener und oft mit einer leichten Krümmung versehen. Gyūtō ähnelt westlichen Kochmessern mit einer ausgeprägten Spitze und längerer Klinge und eignet sich besser für tranchierende oder feinere Schneidarbeiten bei Fleisch.

Das Nakiri dagegen ist auf Gemüse spezialisiert: die geradlinige Schneide ermöglicht saubere, gleichmäßige Schnitte bis an die Brettrandzone. Wer vorwiegend Gemüse verarbeitet und dünne Scheiben oder feine Julienne schätzt, findet im Nakiri oft die bessere Wahl; wer vielseitiger arbeiten will, wählt eher ein Santoku oder Gyūtō.

Damastklingen bei Nakiri: Vorteile, Aufbau und Hinweise

Viele moderne Nakiri werden mit Damaststahl angeboten. Damastklingen bestehen aus mehreren Lagen Edelstahl um einen harten Kernstahl wie VG-10. Typische Angaben reichen von 32 bis 67 Lagen oder mehr; die Lagenanzahl beeinflusst hauptsächlich das optische Muster und nicht automatisch die Leistungsfähigkeit. Ein VG-10-Kern bietet oft gute Kombination aus Schnitthaltigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Schärfbarkeit.

Damastmesser gelten als hochwertig, weil sie Härte, Flexibilität und ein ästhetisches Wolken- oder Wellenmuster verbinden. Dennoch sind sie pflegeintensiver als einfache rostfreie Messer: Viele klassische Damastklingen sind nicht komplett rostfrei und benötigen trockene Lagerung sowie gelegentliches Ölen. Original handgeschmiedete Varianten sind teurer und oft Unikate, maschinell gefertigte Damastmesser bieten gute Preis-Leistung.

Nakiri im Test: Praxisbefunde zu Schärfe, Handling und Verarbeitung

Tests zeigen, dass Nakiri in der Werksschärfung deutlich variieren. Manche Modelle kommen sehr scharf aus der Verpackung und schneiden etwa Tomaten mühelos, andere benötigen vor dem ersten Einsatz Nacharbeiten am Stein oder mit dem Wetzstahl. In konkreten Testbeispielen variierten Klingenstähle, Härtegrade und Schlifffwinkel: deutsche Stähle wie X50CrMoV15 mit moderater Härte liefern Robustheit und gute Alltagstauglichkeit, während Messer mit härteren Kernstählen höhere Schnitthaltigkeit bieten.

Beispielhafte Eindrücke aus Tests: Ein günstigeres Nakiri mit X50CrMoV15 war robust, zeigte aber bei Tomatentests nur mäßige Werksschärfe und verlangte Nachschleifen. Ein hochwertiges Modell gleicher Stahlsorte, aber feiner geschliffen, schnitt sehr sauber und behielt die Schärfe länger. Manche Hersteller liefern zusätzlich Hohlschliff- oder Kullen-Varianten, die das Anhaften von Schneidgut reduzieren.

Pflege, Schärfen und Lagerung: Praktische Empfehlungen

• Reinigung: Immer von Hand mit mildem Spülmittel und einem weichen Schwamm reinigen; Spülmaschine schadet Griff und Schneide.
• Schneidunterlage: Holz- oder Kunststoffbretter verwenden; Glas oder Stein vermeiden, um die Klinge zu schonen.
• Schärfen: Für viele japanische Messer empfiehlt sich ein Primärwinkel um 15°; Wetzsteine sind bei Beschädigung oder starker Abnutzung das Mittel der Wahl. Regelmäßiges Abziehen (Streichriemen) erhält die Präzision zwischen Schleifvorgängen.
• Lagerung: Trocken lagern, am besten im Messerblock, in der Lederscheide oder an der magnetischen Leiste; Damastklingen gelegentlich mit speise- oder kamelienöl einreiben, wenn sie nicht rostfrei sind.

Kaufcheck: Wichtige Kriterien vor der Entscheidung

• Verwendungszweck: Vorwiegend Gemüse? Dann ist ein Nakiri ideal. Für vielseitigen Einsatz Santoku oder Gyūtō in Betracht ziehen.
• Stahl und Härte: VG-10 oder vergleichbare Kerne bieten gute Schnitthaltigkeit; weichere Stähle sind leichter zu schärfen, härtere behalten länger die Schneide.
• Schliffwinkel und Werksschärfe: Achten Sie auf vorhandene Schärfe und den Primärwinkel; sehr flache Winkel sind schärfer, aber empfindlicher.
• Griff und Ergonomie: Probieren Sie wenn möglich den Griff aus; Größe und Form sollten zur Hand passen. Griffe aus Holz brauchen Pflege, Verbundstoffe sind pflegeleichter.
• Pflegeaufwand: Damastklingen sehen schön aus, erfordern aber mehr Pflege. Entscheiden Sie, ob Sie das investieren möchten.

Fazit: Ein Nakiri ist eine gute Investition für Hobbyköche mit Fokus auf Gemüse. Wer eine langlebige Schneide und besondere Optik möchte, findet mit Damastklingen eine attraktive Option — vorausgesetzt, man ist bereit zu pflegen und gegebenenfalls selbst nachzuschärfen oder einen Schleifservice zu nutzen.