YOTSUBA 7-tlg Santoku Set – scharf & ergonomisch

Santokumesser: Test-Highlights, Material & Pflege

Was ist ein Santokumesser?

Das Santokumesser ist die japanische Variante des Kochmessers und bedeutet übersetzt etwa „Messer der drei Tugenden“ – es soll Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen gut schneiden. Charakteristisch sind eine relativ breite, kürzere Klinge und eine flachere Krümmung als beim Gyutō. Dadurch liegt die Schneide näher am Griff und das Messer eignet sich besonders für präzise Schneid- und Wiegebewegungen sowie für das umschaufeln von Zutaten über die Klinge.

Materialien, Härte und Klingenaufbau

Wichtige Einflussfaktoren für Schneidleistung und Pflegeaufwand sind Klingenstahl, Härte (Rockwell/HRC), die Anzahl der Damastlagen und der Klingenaufbau (z. B. San‑Mai). Häufig genannte Stahlsorten sind VG‑10 oder VG‑MAX (als Kern in mehrlagigen Damastklingen), FC61 oder andere hochlegierte Stähle. Härtegrade um 60–63 HRC kommen bei vielen japanischen Santokus vor; sie ermöglichen sehr feine Schliffe und lang anhaltende Schärfe, erfordern aber auch mehr Sorgfalt bei Pflege und Schärfen.

Damastklingen bestehen aus mehreren Lagen: Angaben aus Tests reichen von etwa 18 bis über 100 Lagen. Die äußeren Lagen schützen einen harten Kernstahl und erzeugen die typische Maserung. Klingen mit hohem Härtegrad sind schnitthaltig, können aber empfindlicher gegen Ausbrüche sein als weichere Stähle.

Modelle und Testergebnisse: Stärken der Empfehlungen

Unterschiedliche Tests heben verschiedene Modelle hervor. Als Favorit wird in einem großen Test der Kai Shun Premier (Tim Mälzer / TDM‑1702) genannt: 18 cm Klinge, VG‑10/VG‑MAX‑Kern mit vielen Damastlagen, gehämmerte Oberfläche gegen Festkleben und gute Nachschärfbarkeit. Aus anderen Tests tauchen Tojiro DP Santoku (F‑503) als preis‑leistungsstarker Schärfesieger und Yaxell Zen (VG‑10) für präzise Arbeit mit kürzerer Klinge auf.

Weitere wiederkehrende Empfehlungen sind Modelle von Miyabi (hochwertiger Damastaufbau), Global (ein Stückstahl, geringere Krümmung, anderer Griffstil) sowie europäische Alternativen wie Fissler PrimeCut (leichte, dünne Klinge) oder Wüsthof Classic Ikon (gute Schärfbarkeit, Hollow Edge/Kullen gegen Festkleben). Manche Modelle bieten besondere Features wie Hohlschliffe oder Kullen, die das Anhaften von Schnittgut reduzieren, oder Handschutz am Griffende für zusätzliche Sicherheit.

Pflege und Schärfen: Praktische Hinweise

Santokus sollten vorzugsweise von Hand gewaschen und sofort getrocknet werden. Spülmaschinenbeanspruchung kann Griffe aus Holz oder Verbundstoffen beschädigen und die Schneide abstumpfen. Als Schneidunterlagen empfehlen Tests Holz‑ oder Kunststoffbretter; harte Oberflächen wie Stein oder Glas verkürzen die Standzeit der Schneide.

Regelmäßiges Nachschärfen erhält die Leistung. Für den Alltag empfiehlt sich ein Wetzstahl mit Saphirzug und das Einhalten des Primärwinkels (häufig rund 15° bei japanisch geschliffenen Klingen). Bei beschädigten oder stark abgenutzten Klingen sind nasse Schleifsteine (grob bis fein) oder hochwertige Schleifgeräte ratsam. Einige Testredaktionen betonen, dass Messer mit moderater Härte leichter und schneller von Privatpersonen nachzuschärfen sind, während sehr harte Damastkerne mehr Erfahrung oder professionelles Nachschärfen benötigen.

Wie wähle ich das richtige Santoku?

• Klingenlänge und -stärke: Häufige Längen sind 17–18 cm; kürzere Klingen (z. B. 12–17 cm) eignen sich für feinere Arbeiten und kleinere Hände, längere für größere Gemüse- oder Fleischportionen.
• Härte (HRC): Höhere HRC‑Werte geben längere Standzeit, erfordern aber sorgsame Pflege; niedrigere Werte sind robuster und leichter zu schärfen.
• Griffform und Balance: Ergonomie entscheidet über Alltagstauglichkeit. Manche Modelle sind asymmetrisch geformt und eher für Rechts‑ bzw. Linkshänder geeignet.
• Kullenschliff / Hohlschliff: Reduziert Anhaften, besonders bei dünnen Scheiben und klebrigen Gemüsen.
• Verwendungszweck: Für viele Hobbyköche ist ein ausgewogenes Modell mit guter Schärfbarkeit und mittlerer Härte sinnvoll; Profis oder Enthusiasten bevorzugen oft härtere Damastklingen für maximale Präzision.

Fazit und Kaufempfehlung

Santokumesser sind vielseitige Allrounder für Gemüse, Fisch und Fleisch. Die Entscheidung hängt von persönlicher Handhabung, Schärfekompetenz und Pflegebereitschaft ab. Tests nennen als sehr gute Optionen sowohl hochpreisige Damastmodelle mit langer Schnitthaltigkeit als auch preiswerte Santokus mit gutem Preis‑Leistungs‑Verhältnis. Achten Sie beim Kauf auf Klingenaufbau, Härte, Griffergonomie und mögliche Features wie Kullen oder Handschutz. Regelmäßige Pflege und korrektes Schärfen sind entscheidend für dauerhaft gute Leistung.