Axer 20 cm Scharfes Allzweckmesser – Schwarz

Kaufberatung: Welches Kochmesser passt zu mir?

Warum es kein einziges „bestes“ Kochmesser gibt

Die Frage „Welches ist das beste Küchenmesser?“ lässt sich nicht pauschal beantworten. Ein Kochmesser ist ein Kompromiss aus Schneideigenschaften, Robustheit und Handhabung. Was für eine Person ideal ist, hängt von Schnittverhalten, Vorlieben beim Griff, der Einsatzhäufigkeit und der Bereitschaft zur Pflege ab. Hersteller und Tests betonen, dass unterschiedliche Messerkonzepte – europäisch versus asiatisch, harte versus weichere Stähle, unterschiedliche Klingenlängen – jeweils eigene Vor- und Nachteile haben.

Kaufkriterien: Klingenlänge, Stahl, Härte und Balance

Bei Kochmessern variieren die Klingenlängen typischerweise zwischen rund 15 und 35 cm; die gebräuchlichste Länge für ein Allround-Kochmesser liegt bei etwa 20 cm, Profi-Köche bevorzugen oft 23 cm. Die Klingenform bleibt überwiegend ähnlich (gebogenes, glattes Blatt), doch Material und Härte der Klinge bestimmen maßgeblich Schneideleistung und Pflegeaufwand.

Stahltypen: Edelstahl ist pflegeleichter, Karbonstahl lässt sich sehr scharf stellen, erfordert aber mehr Pflege. Damaszener-Stähle kombinieren mehrere Lagen und bieten oft hohe Schnitthaltigkeit und ein typisches Muster. Keramik ist extrem hart und scharf, aber bruchanfälliger.

Härte (Rockwell HRC) beeinflusst, wie lange eine Klinge scharf bleibt: üblich sind Werte zwischen etwa 50 und 70 HRC; gängige Testmesser liegen oft zwischen 56 und 61 HRC. Härtere Stähle erlauben oft feineren Schliff und längere Schnitthaltigkeit, sind aber empfindlicher gegen Kantenstöße und schwerer nachzuschärfen.

Weitere Faktoren: Full-Tang-Konstruktion, Balance zwischen Klinge und Griff, Griffmaterial (Holz, POM, Kunststoff) und Fertigungsqualität – all das beeinflusst den Gebrauchskomfort.

Messerarten und ihre Stärken

Wichtige Typen für den Alltag sind das klassische Kochmesser (europäischer Typ mit Handschutz und gebogener Klinge), das Santoku (japanischer Allrounder, meist flacheres Blatt) und das Officemesser (kleinere Schneidarbeiten). Europäische Kochmesser sind oft robuster und besser geeignet für grobes Hacken, Santoku-Messer sind flacher und ideal für feine, präzise Schnitte.

Für Einsteiger empfiehlt sich eine Grundausstattung: ein Kochmesser um 20 cm, ein kleines Schäl- oder Officemesser und ein Brotmesser. Profis und ambitionierte Hobbyköche wählen je nach Aufgabe längere Klingen oder spezialisierte japanische Messer.

Pflege und Schärfen: Praktische Regeln

Küchenmesser sollten von Hand gereinigt werden, da Spülmaschinen Griff und Klinge beschädigen können. Als Schneidunterlage eignen sich Holzbretter oder Kunststoff; harte Flächen wie Stein oder Glas vermeiden, weil sie den Grat schneller zerstören.

Schärfen: Manuelle Schleifsteine sind Standard. Für europäische Klingen sind Schliffwinkel um 20° üblich, für viele asiatische Messer etwa 15°. Empfohlene Körnungen: grob für stark beschädigte Kanten (<800), fein für das Auspolieren (800–2000). Bei sehr stumpfen oder beschädigten Klingen kann ein Profi-Schleifer sinnvoll sein. Wichtig ist, beim Schärfen keine Überhitzung zu erzeugen und den Winkel konsistent zu halten.

Modelle und Marken: Empfehlungen aus Tests und Listen

Tests und Händlerlisten nennen verschiedene bewährte Marken und Modelle. Europäische Klassiker wie Zwilling (z. B. Modell "Vier Sterne"/Professional) werden häufig als robuste Allrounder mit guter Balance und einfacher Nachschärfbarkeit hervorgehoben; F.A.Z. empfiehlt die Zwilling Vier Sterne-Serie als Testsieger für universellen Einsatz.

Japanische Hersteller wie Kai (Shun), Tojiro oder Global punkten mit sehr scharfen, dünneren Klingen, die sich für filigrane Arbeiten eignen. Damaszener- oder geschichtete Messer (z. B. mit AUS-10- oder VG-Kernen) vereinen oft gute Schnitthaltigkeit und ansprechende Optik; Beispiele aus Händlerlisten sind Damaszener-Modelle oder Messer mit Aogami- beziehungsweise VG-MAX-Kernen.

Weitere Marken, die im Markt und in Empfehlungen auftauchen, sind Victorinox (guter Allroundwert), WMF, Eden (als Eigenmarke mit interessanten Preis-Leistungs-Modellen), F. Dick für dünne, leistungsfähige Klingen sowie kleinere Spezialanbieter für hochwertige Damaszener-Stähle.

Wie Du das richtige Messer findest: Tipps für Einsteiger bis Profis

1. Definiere deinen Bedarf: Allrounder für Alltag oder spezielle Ansprüche (feine Filets, viel Hacken)?
2. Wähle die Klingenlänge passend zur Handgröße und Arbeitsfläche (20 cm oft guter Kompromiss).
3. Beachte den Stahl: möchtest du hohe Schärfe und Aufwand bei Pflege (harter Stahl / Damaszener) oder geringeren Pflegeaufwand (rostfreier Edelstahl)?
4. Teste den Griff auf Komfort und Balance, wenn möglich im Laden oder anhand von Bewertungen.
5. Plane Pflege und Schärfen mit ein – wer Wert auf lange Schnitthaltigkeit legt, sollte sich mit Schleifsteinen oder professionellem Schärfdienst beschäftigen.

Fazit: Das beste Messer ist das, das zu deinen Kochgewohnheiten, deiner Pflegebereitschaft und deinen Händen passt. Orientiere dich an bewährten Marken und Modellen, beachte Stahl- und Härteeigenschaften und investiere in Pflege – so hast du lange Freude am Gerät.