Moritz & Moritz Santoku 18 cm – Profi Messer

Santoku-Messer: Wahl, Pflege und Kaufberatung

Was ist ein Santoku?

Ein Santoku ist die japanische Variante des Kochmessers und gilt als universelles Küchengerät für Fleisch, Fisch und Gemüse. Der Name bedeutet wörtlich „drei Tugenden“ und beschreibt seine typischen Einsatzgebiete. Charakteristisch sind eine relativ gerade, breite Klinge mit hohem Klingenschenkel, die das Schneidgut leicht aufnimmt und zum Schaufeln in die Pfanne geeignet ist. Santokus gibt es in verschiedenen Längen; besonders verbreitet sind Klingenlängen rund um 17–18 cm, aber auch kürzere oder leicht abweichende Ausführungen kommen vor.

Tradition und Schmiedekunst spielen bei japanischen Santokus eine große Rolle. Regionen wie Sakai gelten als Zentren der Messerherstellung, und viele hochwertige Modelle basieren auf Techniken, die über Generationen weitergegeben wurden.

Klingenaufbau, Stahlarten und Schliff

Japanische Santoku-Messer unterscheiden sich stark im Klingenaufbau. Häufig trifft man auf mehrlagige Damastklingen mit einem harten Kernstahl wie VG-10, FC61 oder AUS-10, eingeschlossen von zahlreichen äußeren Lagen, die die typische Maserung produzieren. Andere Varianten sind dreilagige Laminat-Klingen (San-Mai) oder handgeschmiedete Stücke aus Blue Paper Steel (Aogami) oder White Steel (Shirogami).

Wichtig sind Härtegrade, gemessen in HRC: Viele japanische Messer erreichen Werte zwischen etwa 58 und 63 HRC. Höhere HRC-Werte ermöglichen eine länger anhaltende Schneide, machen die Klinge aber auch empfindlicher gegenüber unsachgemäßer Beanspruchung. Schliffwinkel liegt typischerweise bei etwa 15° pro Seite, also spitzer als bei vielen westlichen Messern, was zu besonders feinen Schnitten führt. Manche Damastmodelle verwenden bis zu mehreren Dutzend oder hundert Lagen, was die Optik und das Schnitthaltigkeitsverhalten beeinflusst.

Beliebte Modelle und Bauarten

Im Markt finden sich sowohl industrielle Serienmesser als auch handgeschmiedete Modelle. Zu bekannten Beispielen aus Tests und Händlerlisten gehören verschiedene Santokus mit unterschiedlichen Kernstählen und Verarbeitungen:

• Yaxell Zen: häufig in Vergleichstests gelobt, mit VG-10-Kern und feiner Schneide, geeignet für präzise Arbeiten.
• Miyabi-Modelle: mit gehärtetem Kern (z. B. FC61) und vielen Damastlagen, hochwertige Verarbeitung aus japanischer Produktion.
• Kai Shun Reihen: Damastvarianten und Premiummodelle mit VG‑MAX‑Kernen und ergonomischen Griffen.
• Tojiro DP: dreilagige Laminatklingen mit VG10‑Kern, oft als solide Einsteiger‑ bis Mittelklasse empfohlen.
• Zwilling / Miyabi Kombinationen: gehärtete Klingen mit speziellen Finishs und Varianten mit Kullen gegen Anhaften.

Wer ein Allround‑Santoku sucht, findet Varianten mit Pakkaholz‑ oder Verbundgriffen, Griffen im westlichen Stil sowie Modellen mit durchgehend montierter Klinge für bessere Balance.

Vor- und Nachteile gegenüber europäischen Messern

Im Vergleich zu klassischen europäischen Kochmessern sind Santoku-Klingen meist dünner, schärfer angespitzt und leichter. Sie schneiden hervorragend beim Ziehen und für feine, präzise Arbeiten wie Filetieren oder feines Würfeln von Gemüse. Das breite Blatt bietet viel Kontaktfläche zum Schneidebrett, was präzises Hacken erleichtert.

Santokus bevorzugen eher Push‑Pull‑ und Ziehbewegungen; europäische Kochmesser werden häufig in einer Wiegebewegung (Rocking) eingesetzt. Für schwere Hackarbeiten oder häufiges Schneiden an Knochen sind europäische Modelle oft robuster. Außerdem sind manche Griffe, zum Beispiel asymmetrische D‑Formen, speziell für Rechtshänder gestaltet.

Pflege, Schärfen und Handhabung

Die richtige Pflege verlängert die Lebensdauer eines Santoku deutlich. Handwäsche und sofortiges Abtrocknen sind Standardempfehlungen; die Spülmaschine kann Klinge und Griff schädigen. Schneidunterlagen aus Holz oder Kunststoff schützen die Klinge, während harte Oberflächen sie abstumpfen. Lagern Sie Messer so, dass sich die Klingen nicht berühren, zum Beispiel auf einer Magnetleiste oder mit Klingenschutzhüllen.

Zum Schärfen werden klassische Schleifsteine empfohlen. Ein zweistufiges Vorgehen mit grobem und feinem Stein stellt die Schneide wieder her; typische Winkel orientieren sich an asiatischen Standards (etwa 15°). In der Praxis sind grobe Körnungen für beschädigte Klingen, feine Körnungen für das Finish üblich. Wer unsicher ist, kann einen professionellen Schärfdienst nutzen oder auf einfachere Schleifhilfen zurückgreifen.

Kaufberatung: Worauf achten vor dem Kauf?

Vor dem Kauf sollten Sie prüfen, wofür das Messer hauptsächlich genutzt wird: mehr Fleisch, viel Gemüse oder filigrane Fischarbeiten. Wählen Sie die Klingenlänge und -stärke entsprechend Ihrer Schneidgewohnheiten und Handgröße. Achten Sie auf den Stahltyp (rostfrei vs. Kohlenstoffstahl), denn nicht rostfreie Stähle lassen sich feiner schärfen, erfordern aber mehr Pflege.

Weitere Kriterien sind Balance, Griffform und Verarbeitung der Klinge‑Griff‑Verbindung. Kullen reduzieren das Anhaften von Schnittgut und können im Alltag angenehm sein. Manche hochwertige Santoku‑Modelle sind handgeschmiedet und verlangen mehr Pflege und Übung beim Schärfen, andere industriell gefertigte Varianten bieten robuste, pflegeleichte Alternativen. Preise variieren stark vom Einsteiger‑ bis zum Luxussegment; orientieren Sie Ihre Wahl an Gebrauch und Bereitschaft zur Pflege.

Tipp: Wenn möglich, nehmen Sie ein Messer vor dem Kauf in die Hand oder probieren Sie es im Laden. Balance, Griffform und Gewicht sind sehr persönlich. Beim Onlinekauf prüfen Sie Rückgaberechte und detaillierte Produktbeschreibungen.