JUANSHI Santoku 18 cm – scharf, leicht & elegant

Santoku-Messer: Ratgeber, Marken und Pflegehinweise

Was ist ein Santoku?

Das Santoku ist ein japanisches Allzweck-Küchenmesser, dessen Name oft mit „drei Tugenden“ oder „drei Verwendungen“ übersetzt wird. Es wurde speziell für drei Aufgaben entwickelt: Schneiden, Würfeln und Zerkleinern. Typisch sind eine kürzere, breitere Klinge mit flacherer Schneide und eine sheep’s-foot-ähnliche Spitze. Dadurch eignet sich das Santoku besonders für Gemüse, Obst sowie für feinere Arbeiten an Fleisch und Fisch.

Klingenform, Größe und Werkstoffe

Santoku-Klingen sind üblicherweise 5 bis 7,5 Zoll (ca. 13–19 cm) lang und haben eine flachere Klingenlinie als klassische westliche Kochmesser. Der Schneidwinkel liegt oft bei etwa 10–12° pro Seite, was zu einer sehr scharfen Kante führt. Europäische Kochmesser haben dagegen typischerweise größere Winkel (rund 15–20°) und eine stärker gebogene Klinge, die Rocking-Motion erlaubt.

Die Materialauswahl reicht von rostfreiem Edelstahl über verschiedene legierte Stähle bis hin zu kohlenstoffreichen Spezialstählen und Damastklingen. Händler führen eine breite Palette an Stahlsorten – von VG10 über Sandvik-Stähle bis zu pulvermetallurgischen Stählen wie M390. Die Wahl des Stahls beeinflusst Schärfverhalten, Kantenschärfe und Pflegeaufwand: Kohlenstoffstahl lässt sich meist leichter schärfen und hält sehr scharf, er braucht aber sorgsame Pflege gegen Rost; Edelstahl ist pflegeleichter, kann aber schneller an Schärfe verlieren.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

• Gewicht & Balance: Leichte, schlanke Santoku-Modelle gelten als wendig und ermüdungsarm. Eine ausgewogene Balance zwischen Klinge und Griff ist wichtig für Kontrolle.
• Klingenform: Eine leicht gebogene Klinge unterstützt Push-Cuts; eine zu gerade Kante limitiert die Bewegungsfreiheit.
• Klingenstärke: Dünne Klingen erlauben präzisere Schnitte, dickere Klingen mehr Stabilität bei harten Aufgaben.
• Schliff/Bevel: Symmetrische 10–12°-Schneiden sind bei Santoku üblich; asymmetrische oder einseitig geschliffene Klingen verändern das Schneidgefühl und die Schärfpflege.
• Griffform: Ergonomische Griffe aus Holz oder Verbundstoffen bieten sicheren Halt; traditionelle Wa-Griffe unterscheiden sich im Handling von westlich geformten Griffen.

Manche Santoku-Modelle verfügen über eine Hollow‑Edge- oder Granton-Kante: kleine Vertiefungen entlang der Klinge, die Lufttaschen bilden und das Anhaften von feuchten oder klebrigen Scheiben verringern. Das ist besonders praktisch beim Schneiden von Kartoffeln, Käse oder dünnen Tomatenscheiben. Solche Kanten verändern jedoch das Profil der Klinge und können die Schleiftechnik beeinflussen.

Bei Griffen sind Materialien wie Holz, Pakkawood oder Kunststoffe üblich. Pakkawood kombiniert Holzoptik mit höherer Feuchtigkeitsresistenz, bleibt aber pflegeintensiver als Vollkunststoff. Wichtig ist, die Herstellerangaben zur Reinigung zu beachten: Viele Modelle sind nicht spülmaschinengeeignet und sollten per Hand gereinigt werden.

Bekannte Marken und typische Modelle

Fachtests und Vergleichstabellen nennen regelmäßig Modelle von Herstellern wie MAC, Wüsthof, Tojiro oder Misono als besonders empfehlenswert. Kriterien waren unter anderem Out‑of‑the‑box‑Schärfe, Gewicht, Balance und Verarbeitung. Leichte, schlanke Messer erzielten oft sehr gute Testergebnisse und sind in der Praxis wendiger.

Es gibt zudem eine große Auswahl japanischer Marken (z. B. Tojiro, Ryusen Hamono, Ittetsu, Mcusta Zanmai, Seki Kanetsugu) und europäischer Hersteller. Händlerbeschreibungen zeigen auch Einstiegsmodelle mit rostfreiem Stahl (z. B. 5Cr15Mov), Pakkawood-Griffen und glatter Schneide – sie sind als Allrounder für Haushalt und Einsteiger gestaltet und bieten oft Designelemente wie ein Wellenmuster zur Reduzierung des Anhaftens.

Pflege, Reinigung und Schärfen

Grundregeln: Santoku-Messer sollten in der Regel von Hand gewaschen und sofort getrocknet werden, da viele Klingen nicht spülmaschinengeeignet sind. Holzgriffe und hochglanzpolierte Stähle reagieren empfindlicher auf langanhaltende Feuchtigkeit. Für Kohlenstoffstahl gilt besondere Vorsicht gegen Oxidation; Edelstahl ist unempfindlicher, aber nicht völlig wartungsfrei.

Zum Nachschärfen sind Wetzsteine die klassische Wahl; viele hochwertige Santoku-Klingen lassen sich am Stein sehr gut reparieren und schleifen. Elektrische Schärfer können praktisch sein, bergen aber das Risiko, Geometrien zu verändern. Bei asymmetrisch geschliffenen Premiumklingen sollte man beachten, dass Heimschärfen schwieriger sein kann.

Welches Santoku passt zu Ihnen?

Für Hobbyköche, die viel Gemüse und feine Arbeiten erledigen, ist ein leichtes, schlankes Santoku mit dünner Klinge und komfortablem Griff empfehlenswert. Profis oder Anwender, die regelmäßig harte oder dickere Zutaten verarbeiten, wählen oft ein robusteres Modell mit etwas mehr Gewicht und stabilerer Klinge. Wenn Sie wenig Pflegeaufwand wünschen, wählen Sie rostfreien Stahl und einen pflegeleichten Griff; wer maximale Schneideleistung will und die Pflege nicht scheut, kann zu hochkohlenstoffhaltigem Stahl greifen.

Wichtig ist, Messer vor dem Kauf in die Hand zu nehmen, Klingenform und Griff zu prüfen und sich über Nachschärfoptionen zu informieren. Fachtests zeigen, dass Balance, Klingenwinkel und Griffigkeit oft entscheidender sind als Marke allein.

Probieren Sie mehrere Modelle in der Hand, bevor Sie eine Wahl treffen.