Koksmes 33,5 cm – scharf & hygienisch

Küchenmesser kaufen: Auswahl, Materialien, Pflege

Welche Messer braucht man wirklich?

Für den Alltag reichen meist drei Werkzeuge: ein großes Allzweckmesser (Kochmesser oder Santoku), ein kleines Allzweckmesser (Officemesser oder Petty) und ein Brotmesser. Das Kochmesser mit einer Klingenlänge von rund 17–20 cm ist das Universalwerkzeug: Es eignet sich für Gemüse, Fleisch und Kräuter. Ein Officemesser mit 6–9 cm Klinge erleichtert Schälen, Putzen und feine Arbeiten.

Spezialmesser (Ausbein-, Wiegemesser, Hackmesser) sind sinnvoll, wenn Sie häufig spezielle Aufgaben haben, sie nehmen jedoch Platz ein und benötigen zusätzliche Pflege. Für Einsteiger empfiehlt sich zunächst ein gutes Standardkochmesser plus kleines Allzweckmesser; asiatische Santoku-Modelle sind beliebt, können aber wegen anderer Klingengeometrien und fehlendem Handschutz gewöhnungsbedürftig sein.

Klingenform, Material und Härte

Klingen unterscheiden sich stark in Material und Härte. Stahl (Edelstahl oder Carbonstahl) ist der Standard: rostfreie Spezialstähle bieten Korrosionsschutz und gute Schnitthaltigkeit. Damastmesser kombinieren verschiedene Stahllagen und punkten durch Optik und oft längere Schnitthaltigkeit. Keramikklingen bleiben lange scharf, sind sehr leicht und keimarm, aber spröde und nicht für harte Arbeiten geeignet.

Die Härte wird in HRC angegeben; in Tests liegen typische Werte zwischen etwa 56 und 61 HRC. Härtere Klingen halten die Schneide länger, sind aber weniger nachgiebig und anspruchsvoller beim Nachschärfen. Schliffarten (beidseitig, asiatischer einseitiger Schliff) und Zusatzmerkmale wie Kullenschliff oder Hammerschlag beeinflussen das Anhaften von Lebensmitteln.

Europäische vs. asiatische Messer: Unterschiede und Einsatz

Europäische Kochmesser sind robuste Allrounder mit gebogener Klinge und oft ausgeprägtem Handschutz am Übergang zur Klinge. Sie sind für die typische Wiegebewegung optimiert und bieten mehr Stabilität und Flexibilität beim Brechen von Knochenresten oder schwererem Schnittgut.

Asiatische Messer (Santoku, Gyuto, chinesische Hackmesser) haben oft eine flachere Schneidegeometrie, sind schärfer und dünner ausgeschliffen. Ein Santoku hat viel Brettkontakt und eignet sich besonders für feine, präzise Schnitte; chinesische Hackmesser haben eine hohe, fast rechteckige Klinge und dienen eher dem Zerkleinern großer Gemüse- oder Kräutermengen. Diese Messer erfordern beim Schneiden eine andere Technik und sind teils weniger verzeihend bei falscher Handhabung.

Marken, Testsieger und Profiempfehlungen

Bekannte Hersteller wie Zwilling, Wüsthof, F. Dick, Global, Shun, Miyabi und Victorinox werden in Tests und Profiumfragen häufig genannt. Testberichte heben verschiedene Modelle hervor: klassische Vier-Sterne- oder Friodur-gehärtete Kochmesser gelten als verlässliche Allrounder; spezielle Damast- oder High-End-Modelle punkten mit längerer Schnitthaltigkeit.

In mehreren Vergleichstests wurden etwa das Zwilling Vier Sterne Kochmesser als Testsieger und F. Dick-Modelle für ihre Schnittleistung gelobt; Santoku-Modelle und Messer mit Kullen oder Hammerschlag werden für das reduzierte Anhaften erwähnt. Profis tendieren je nach Region zu verschiedenen Marken: in Deutschland sind traditionelle Hersteller hoch angesehen, international sind japanische Messer sehr beliebt.

Pflege, Schärfen und richtige Lagerung

Grundregel: Messer von Hand reinigen und trocken wischen. Spülmaschine schadet oft Griff und Klinge. Schneidunterlagen aus Holz oder hochwertigen Kunststoffen schonen die Schneide; Glas- oder Steinbretter vermeiden. Lagern Sie Klingen getrennt (Messerblock, Magnetleiste, Schutzhüllen), damit sie nicht aneinander stoßen.

Zum Schärfen eignen sich Schleifsteine: grober Stein (unter 800 Körnung) für starke Materialabtragungen, feine Steine (800–2000 und feiner) für das Ausformen und Polieren der Schneide. Schleifwinkel: rund 20° pro Seite für europäische Messer, etwa 15° für vieler asiatische Messer. Für grundlegende Nachschärfungen sind elektrische Systeme oder professionelle Schleifdienste eine Alternative für Einsteiger; dabei Hitzeentwicklung vermeiden, um die Härte nicht zu beeinträchtigen.

Kaufkriterien und Praxistipps

Worauf Sie beim Kauf achten sollten: Klingenlänge (17–20 cm für die meisten Anwender optimal), Balance zwischen Klinge und Griff, ergonomischer Halt, Qualität der Verarbeitung (geschmiedet vs. gestanzt), Handschutz und fugenlose Verbindungen für Hygiene. Achten Sie zudem auf Klingentyp (Hohlschliff, Hammerschlag) wenn Sie viel weiches oder klebendes Schnittgut verarbeiten.

• Einsteiger: solides, rostfreies Kochmesser und ein kleines Officemesser; einfache Stähle mit guter Balance sind verzeihender.
• Fortgeschrittene: Damast- oder härtere Stähle, feinere Schliffe und gegebenenfalls ein Santoku für präzise Arbeiten.
• Profis: mehrere spezialisierte Messer, regelmäßiges Nachschärfen und hochwertige Schneidbretter.

Praktischer Tipp: Testen Sie wenn möglich die Haptik im Geschäft. Ein Messer muss sich gut anfühlen und sicher führen lassen. Orientieren Sie sich an verlässlichen Testberichten und an den Einsatzgewohnheiten in Ihrer Küche, statt nur nach Optik oder Marke zu entscheiden.